肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加工处理而制得的熟肉制成品或半成品。

一、 肉制品分类

1 、按加热工艺分类 分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品两类。

2 、按贮藏方式分类 分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品两类。

 二、 肉制品原料肉存放与解冻要求

1、生鲜肉进入加工车间后，若6 h 内不能进行加工，应冷藏或冻藏。冷藏时间不应超过3d。

2、冷冻肉解冻后的中心温度应不高于5℃。
 

三、 肉制品加工工艺要求

1、调理肉制品在进行绞制或切制、搅拌、腌制等加工时，加工操作应符合GB/T 20940 的规定。

2、预制车间温度应不高于15℃，预制过程中调理肉制品中心温度应不高于12℃。

3、 蒸煮、油炸等预加热过程中，蒸煮温度应不高于100℃，油炸温度应不高于烟点温度。煎炸过程 中，食用植物油的卫生标准应符合GB 7102.1 的规定。 

四、 肉制品冷藏要求：

冻肉、禽类原料应贮藏在-18℃以下冷冻库;鲜肉应吊挂在通风良好、无 污染源、室温0℃-4℃的专用库或冷柜中，有温度控制的仓库应有温度计。冷却时，应在0℃~4℃下进行冷却处理，使产品中心温度降到4℃以下。冷冻时，应在-23℃以下进行冻结处理，使产品中心温度降到-18℃以下。

五、肉制品贮存、运输与销售

1、冷藏类调理肉制品应贮存在 0℃~4℃，冷冻类调理肉制品应贮存在-18℃以下。冷库温度 在±1℃以内。

2、不同类别、批次、规格的调理肉制品应分别堆垛，垛与垛之间应有1m 以上的通道。

3、运输冷藏类调理肉制品的车辆厢内温度应控制在0℃~4℃，运输冷冻类调理肉制品的车辆厢 内温度应控制在-10℃以下。

4、冷藏类调理肉制品应在冷藏柜中销售，冷藏柜温度应控制在12℃以下;冷冻类调理肉制品应在 冷冻柜中销售，冷冻柜温度应控制在-10℃以下。

六、调理肉制品质量安全要求 ：

1、调理肉制品应新鲜，无异味，无杂质。

2、调理肉制品中食品添加剂、重金属含量应符合GB 2760、GB 2762 的规定。

3、 预制类调理肉制品中细菌总数应不高于1×10 6 cfu/g，预加热类调理肉制品中细菌总数应不高于 1×10 3 cfu/g，致病菌不得检出。